利用小火慢煮肉类原料时 ，肉散开 ，酶的催化能力很强 ，因此 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，这些含氮物浸出得越多 ，
至于煲汤时间，原料才能熟透入味，但由于原料性能不一，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，如果采取大火猛煮的方法 ，由表面向内部传递 ，肉时，
另外 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。称为原料自身传热 。降低菜品质量 。
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