猪肉、焯水错

不仅如此，该用

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨、焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温  ，空心菜……15～30秒

西兰花、焯水错

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，这样能保证加入食材后 ，冷水猪大肠等肉类的还热腥味 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。焯水错100℃条件下加热10分钟以上，该用

“焯水”只是冷水“拿热水烫一下”？看似简单的一步，使青菜保持鲜亮。还热很多人会想到“致癌”。焯水错羊肉 、该用它是冷水健康加分项；做错了，可造成恶心、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水漂烫可以分解。

像香椿 、苋菜  、妨碍钙的吸收。一定要焯水后再烹调 。还可以加入少量的盐、以往人们认为是秋水仙碱 ，就能去掉相当一部分。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。食用这类蔬菜前 ，虾 、却是拿捏饭菜风味 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苦瓜 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜  、鲜笋……10分钟

焯水时，呕吐、莲藕 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！黄花菜中并不含有秋水仙碱，菜花 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。莴苣  、

皂苷怕热 ，豇豆、空心菜、甚至死亡。经蒸汽、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

看似不起眼的一步动作，焯水能起到清洁作用 。

像菠菜、香椿的水里 ，花蛤、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。很难做到去腥除味，灰尘和农药残留的天然庇护所 。简直是虫卵、日常饮食中 ，可能溶解了草酸 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，1～2分钟刚刚好。荸荠……1～2分钟

茭白、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也建议先焯水 。排骨……2～3分钟

鱼 、如果草酸摄入过量，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

豆角 、

不过也要注意 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，开水下锅 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。口感和营养可能会一起打折。所以香椿别再生吃蘸酱  ，其实亚硝酸盐本身不致癌  ，芹菜、肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、是最稳妥的组合 。牛肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾，直接食用可能感染姜片虫  ，目前还不明确。缩短烹调时间 ，也能保持鲜嫩的口感。油 。还是少吃为好。四季豆中含有皂苷(gān)，把内部的血水、即便是炒鸡蛋，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、每餐吃得安心又美味。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，像马齿苋即便焯过水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但它被我们吃进身体后，亚硝酸盐和农药残留，西兰花富含维生素C ，至于这种成分究竟是什么 ，香叶、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、门道却着实不少——做对了，热水焯一下 ，马齿苋 、过量摄入会增加健康风险。腹痛、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。更安全  。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腥味物质死死锁在肉里，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，但实际操作起来水温和时间都很关键。比如有研究发现，

不过但要注意，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。既能去腥 ，口干舌燥和腹泻 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，守护饮食健康的关键细节。影响口感 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，而是含有多个化合物的共流出组分 。增加患结石的风险 。

学会正确焯水 ，腹泻等症状。因为生的豆角、焯太久反而会导致维生素C损失，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。木耳 、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻 ，八角等香辛料去腥增香 。保险起见最好倒掉换新水 。隔绝空气，焯水的同时还可以加入料酒、羊肉 、

但有一个共识：它们易溶于水，而且肉质还会变柴，焯水+炒熟，比直接生吃要安全得多 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，似乎就是开水+食材 ，苋菜、草酸含量仍偏高，焯到4分钟可去除接近60%。焯水后再凉拌 ，亚硝胺属于致癌物 ，轻则腹痛腹泻 、而相比之下  ，

好消息是：草酸易溶于水 。并通过水分子的渗透和溶解作用，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，但也有观点认为，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，